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精品咖啡學 上: 淺焙、單品、莊園豆, 第三波精品咖啡大百科

精品咖啡學 上: 淺焙、單品、莊園豆, 第三波精品咖啡大百科 8.9分

资源最后更新于 2020-09-18 14:57:53

作者:韓懷宗

出版社:推守文化創意股份有限公司

出版日期:2012-01

ISBN:9789866570711

文件格式: pdf

标签: 咖啡 精品咖啡学 咖啡学 韩怀宗 饮食文化 咖啡賞味 台湾 精品

简介· · · · · ·

◎最新第三波咖啡名店介紹

◎全球精品莊園豆大公開

◎台灣精品咖啡出頭天

◎直闖咖啡產地獵奇

◎古今咖啡品種大百科

你知道咖啡和紅酒愈來愈像了嗎?

不只看品種,還要問產地、看莊園。

你知道事業有成的台灣企業家,為何退而不休,獻身種咖啡?

又如何一舉將台灣咖啡推上世界舞台?

你知道現在最夯的咖啡、最有身價豆子是哪支嗎?

到底藝伎豆、波旁尖身、麝香貓咖啡,究竟誰勝誰負?

一本讓你重新認識咖啡趨勢的必備教科書,

也是給所有重度愛好者的咖啡完全教戰手冊。

傳奇咖啡的重新定義

--100公克要價2890台幣的波旁變種半低因咖啡,你喝過嗎?!

咖啡品飲的重新定義

--喝咖啡和喝紅酒一樣有學問,連喝咖啡也要考試拿證照?!

咖啡時尚的重新定義

--東風西漸,手沖與賽風大流行,歐美進入「後濃縮咖啡時代」?!

台灣咖啡的重新定義

--爛咖啡再見!你知道台灣咖啡已經能和巴拿...

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目录

Chapter.1精品咖啡進化論(上):第一、二波咖啡簡史
■第三波咖啡席捲全球
■第三波現象:返璞歸真,重現原味
濾泡黑咖啡重出江湖
■三波咖啡潮之演化始末
挪威「第三波」抗衡全自動濃縮咖啡機
美國「第三波」抗衡星巴克
波波相扣,旗幟鮮明的咖啡演化潮
■第一波:咖啡速食化,爛咖啡當道
戰爭造就咖啡癮君子
即溶咖啡戰後問世
羅巴斯塔劣味當道
噁,洗腳水咖啡
咖啡品味黑暗期
第一波咖啡潮功過難斷
■第二波:咖啡精品化,重焙拿鐵盛行
歐人提升老美咖啡品味
畢茲咖啡館點燃重焙時尚
重焙咖啡喚醒老美味蕾
畢特坐上宗師寶座
好豆女司令大器晚成
創造「精品咖啡」名詞
美國精品咖啡協會成立
星巴克點燃拿鐵時尚
精品咖啡市占率與金融危機
星巴克化解泡沫危機
Chapter 2精品咖啡進化論(下):第三波咖啡登場!
■第三波:咖啡美學化--莊園、品種、淺焙、黑咖啡強出頭
精品咖啡界的比爾蓋茲
■知識份子/Intelligentsia Coffee &Tea
達格與傑夫相知相惜
創業維艱,校長兼撞鐘
驚覺生豆影響力
產地是萬味之母
分享經驗,大公無私
直接交易,產銷雙贏
小而精勝大而俗
重裝備咖啡吧
星巴克購併克洛佛打擊「第三波」
黑貓咖啡美學
淺焙盛行,重焙失寵
■樹墩城/Stumptown Coffee Roasters
咖啡救世主--杜安
美東最酷咖啡館
專賣濾泡咖啡
重視產地,強調在地烘焙
搶好豆不手軟,天價標藝伎
送腳踏貨車到盧安達
替咖啡師按摩
■反文化/Counter Culture Coffee
賣咖啡不如教咖啡
咖啡美學標竿人物
玩咖啡玩到畢不了業
產地取經,班門弄斧
烘焙者學會與超凡杯催生「第三波」
臨危受命,帶領SCAA
■產值11億美元的第三波咖啡
附錄一:關於咖啡的節令性
附錄二:咖啡生豆保鮮期有多長?
附錄三:何謂第三波元素?
Chapter.3台灣精品咖啡大躍進
■台灣咖啡的前世今生
本產咖啡扮豬吃老虎
土騷味嚇死人
■台灣咖啡農覺醒,一鳴驚人
雙李打造台灣咖啡新味譜
2009是台灣咖啡新紀元
■臨老赴賽:李高明傳奇
多重身份的李高明
自我挑戰轉攻國際
與藝伎豆爭艷
體驗台灣新味譜
歪打正著選對品種
有機肥成提香利器
臨老不退為咖啡
■牧師種咖啡:李松源傳奇
重視咖啡後製
優質蜜處理豆現身
咖啡女神暗中保佑
種咖啡好似傳福音
不信學院派,鍾情蜜處理
拋磚引玉請洋將
新豆舊豆差很大
三合一新味譜誕生
蜜處理法智珠在握
咖啡農群英會師
李牧師打進SCAA決賽
郭章盛高分落榜
會場烘焙出狀況
建議SCAA訂定多重烘焙曲線
講習與杯測,花開並蒂
■台灣咖啡,明天會更好
將軍咖啡品流高
成本高得嚇死人
精品咖啡實力不容小覷
暗夜明燈能否為繼?
附錄:台灣咖啡現況
年產量不到60噸
一人一年喝1公斤
新鮮烘焙愈來愈紅
Chapter.4亞齊搏命,關於曼特寧的前世今生
曼特寧發源之謎
■亞齊的香醇與悲歌
鄭和餽贈大銅鐘
力抗葡荷殖民帝國
棄民浴血爭獨立
大海嘯促成亞齊和平
亞齊絕品全球矚目
■明知山有虎,偏向虎山行--冒險犯難闖亞齊
前進咖啡異世界
談亞齊收笑顏
專人專車進山
葡裔金絲貓
超鮮美大麻料理
宗教警察捉褲裝妹
只賣三合一咖啡
夜闖恐怖森林
大象出沒,小心擦撞
第二個不眠夜
■蓋優高地,咖啡新勢力
叛軍改行種咖啡
曼特寧雙湖記
■品種大雜燴:魔鬼變天使
全球品種最複雜的產區
獨厚亞齊的Tim Tim
亞齊四大品種
濕刨法有助亞齊提香
縮短乾燥時間
打開潘朵拉的盒子
黴菌帶來好風味
羊蹄豆機率高
校閱咖啡大軍
麝香狸的秘密
野生、人養與人造便便豆
驚見持槍人
再遇滂沱大雨
遇車禍勿看熱鬧
火速駛離自由亞齊
從地獄到天堂的一夜好眠
萬坪廠房開眼界
兇霸霸麝香狸
■探訪曼特寧故鄉
撞見綠巨人
造訪托巴湖南岸
大白豬滋補林東曼特寧
帶殼豆甜如蜜
立即償還債務豆
托巴湖極品
拉米尼塔染指兩湖雙曼
■曼特寧發跡地爭名分
永生難忘的咖啡之旅
附錄 曼特寧編年史
曼特寧前傳
曼特寧後傳
Chapter.5精品咖啡溯源,舊世界古早味:衣索匹亞、葉門與印度
咖啡三大古國
■衣索匹亞的驕傲
人類的發祥地
咖啡創世紀
文化的驕傲
限喝咖啡拚外匯
■藝伎山尋根之旅
新舊世界豆相有差
藝伎尋根探險隊
巴拿馬藝伎≠Variety75227
■衣索匹亞:王者之味
味域高深莫測
咖啡因含量落差大
古優品種世界稀
品種多烘焙不易
古優品種有三千
涼爽高地孕育阿拉比卡
自生自滅演化高抗病力
向大地之母找藥方,古優品種抗病力強
大發豆難財
主力品種釋出
西強東弱,東雅西俗
■日曬豆的反撲
粗糙日曬雜味重
藥水與榴槤瑕疵味
日曬豆痛宰水洗豆
精緻日曬勁爆水果香
日曬見長的珍稀品種
日曬古早味,振幅最寬廣
日曬水洗成份大競比
日曬豆油脂、糖分與酸物較高
水洗豆酸過日曬豆
日曬復古風,藝伎也瘋狂
■水土與栽培系統決定風味
雨量與遮蔭條件
傳統有機肥保住土質
栽培系統全球最多元
■九大產區盡現地域之味
耶加雪菲(精品產區)
西達莫(精品產區)
林姆(精品產區)
哈拉(精品產區)
金瑪(大宗商用豆產區)
伊魯巴柏(大宗商用豆產區)
金比、列坎提(大宗商用豆產區)
鐵比、貝貝卡(大宗商用豆產區)
塔納湖畔(另類產區)
■葉門:桀驁難馴的野香
體驗古早味首選
野味喜惡兩極
奇芳異香四產區
■印度:咖啡僵屍,百味雜陳
新舊世界的交點
首開品種改良先例
不可思議的咖啡僵屍
邁索金磚
附錄:新交易分級制,歐美大地震
力爭咖啡資源
農民消瘦奸商肥
焚琴煮鶴,歐美訐譙
精品鑑定師把關,取信歐美
咖啡高峰會締造新猷
新版分級制出爐
增闢精品豆第二窗口
Chapter.6新秀輩出,新世界改良味(上):巴西、秘魯、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、肯亞
新世界品種瘋哪支
競賽品種出爐
象豆掀起新風潮
品種不同功能有別
■新世界所改良的後製處理法
荷蘭人發明水洗法
巴西發明半水洗法
蜜處理法讓野味羽化升天
機械式半水洗法
■巴西:鑽石高原崛起稱王
精品新秀闖出名
卡杜阿伊大出鋒頭
新品種產房
卡杜拉吃裡扒外
■秘魯:有機咖啡最大出口國
廉價中仍有精品
■玻利維亞:監獄咖啡變瓊漿
死亡之路運咖啡
反毒大戰,咖啡農受益
尖酸名嘴驚為天人
打入歐美精品咖啡界
極硬豆不怕重焙
■肯亞:水洗典範與新品種出鞘
四大品種任務不同
雙重發酵提升酸質與乾淨度
產量銳減六成
新品種巴蒂安出鞘
美味度勝國寶S28?
大師也瘋狂
■瓜地馬拉:巨怪連年咬傷波旁
接枝莊園以帕卡瑪拉為貴
摩卡小怪豆創高價
■新世界八大美味品種
波旁優勢不再?
SCAA常勝八金剛
附錄:水洗法的化學反應
發酵池水溫酸度攸關成敗
水洗的微生物反應
Chapter.7新秀輩出,新世界改良味(下):藝伎雙嬌:巴拿馬VS.哥倫比亞
■巴拿馬:地靈人傑藝伎出
看見杯中上帝
地靈人傑波凱蝶
品香論味自己來
上帝吻過的橘香基因
防風林韜光養晦
藝伎教父引進
伯樂相馬識真味
評審團也瘋狂
藝伎前世今生
原生藝伎味譜差
新舊藝伎演化百變形態
形態不同,味譜各殊
海拔不同,身價有別
翡翠藝伎年產僅百袋
亞軍比冠軍貴
日曬比水洗貴
連年征戰現疲態?
打破巴拿馬壟斷局面
■哥倫比亞:山高水好出豆王
冠軍豆產房
精品豆高占三成
中部主產商用豆
中南部主產精品豆
精銳盡出四擒藝伎
哥國藝伎偷師巴拿馬
陳皮梅辛香味的哥國藝伎
翡翠藝伎品質下滑
風土定輸贏
火山灰增香提醇
既生「娜」何生「薇」
品種更替,青黃不接
拉抬卡斯提優,超凡杯爆醜聞
Chapter. 8量少質精,汪洋中海島味:夏威夷、牙買加、古巴、波多黎各、多明尼加、波旁、聖海倫娜
海島型搶進SCAA
■海島味新霸主:夏威夷咖霧傳奇
咖霧咖啡一戰成名
柯娜立志雪恥
咖霧五度進榜,四度凌遲柯娜
咖霧神秘品種
柯娜曾靠巴西鐵比卡闖出名
咖霧仍保有少量巴西鐵比卡
咖霧多元處理法
柯娜擺脫水洗窠臼
茂宜島的混血摩卡
普納與哈瑪庫亞新產區
第三波加持夏威夷咖啡
■牙買加藍山:香消味殞風華老
古老的浪漫情懷
新舊鐵比卡重演?
占地大但農技差
高價反映成本
■古巴咖啡:洗淨鉛華歸平淡
水晶山浪得虛名
強人惡搞,菜鳥種咖啡
產量暴跌,回升無望
■波多黎各咖啡:日薄西山難回神
昔日咖啡王
■多明尼加:加勒比海之星,偶有佳釀
品種古老未經改良
味譜厚實多變
■波旁島、聖海倫娜島:飄香萬古醇
名人加持添香
半低因「波旁尖身」,巴爾札克最愛
聖海倫娜「綠頂波旁」,拿破崙的絕品
波旁前景贏過聖海倫娜
Chapter. 9 1300年的阿拉比卡大觀(上):族譜、品種、基因與遷徙歷史
■阿拉比卡旗下品種數千
阿拉比卡大軍壓陣
四套染色體,稀罕咖啡物種:
■認識品種刻不容緩
品種比產國重要
認明品種,免做冤大頭
咖啡饕客自保鐵則
■阿拉比卡的科學位置
三名法的啟示
■大師錯認阿拉比卡發源地
阿拉比卡正式定名
美麗的錯誤
■上帝錯造的香醇
自然界的奇蹟
阿拉比卡的父源與母源
烏干達,阿拉比卡濫觴地
衣索比亞,阿拉比卡基因庫
自花授粉的怪胎
阿拉比卡富含前驅芳香物
豆貌豆色有別
■阿拉比卡的誕生
西元七世紀誕生
香料貿易的啟示
■鐵比卡與波旁的傳播路徑
典型品種鐵比卡
揭穿波旁騙局
從葉門輻射出去
基因鑑定,認祖歸宗
咖法森林是基因庫
基因多樣性與多型性淪喪
■咖啡物種最新分類
咖啡物種知多少?
真咖啡亞屬商業價值高
紅果咖啡組最火紅
阿拉比卡最吃香
坎尼佛拉2大形態
剛果咖啡亦有栽培價值
馬達加斯加亞屬,低因卻苦口
半低因咖啡的種馬
Chapter. 101300年的阿拉比卡大觀(下)--鐵比卡、波旁,古今品種點將錄
■鐵比卡系列
味譜溫和柔順
抗病力差且產能低
鐵比卡變種
■波旁系列
酸香厚實多變
■波旁變種介紹
薩爾瓦多波旁(Tekisic)
卡杜拉
帕卡斯(Pacas)
薇拉洛柏(Villa Lobos )
薇拉莎奇(Villa Sarchi)
波旁尖身
摩卡(Mokka)
SL28
SL34
■種內混血系列:阿拉比卡配阿拉比卡
中美洲藝伎(Geisha Central America):
衣索匹亞藝伎(Geisha Ethiopia)
黃波旁(Bourbon Amarelo)
新世界(Mundo Novo)
卡杜阿伊(Catuai)
阿凱亞(Acaia)
帕卡瑪拉(Pacamara)
瑪拉卡杜拉(Maracaturra)
巨種瑪拉卡帕卡瑪拉(Maracapacamara)
■種間混血系列:阿拉比卡配非阿拉比卡
帝汶混血品種(Hibrido de Timor)
阿拉布斯塔(Arabusta)
卡帝汶(Catimor)
魯伊魯11(Ruiru11)
巴蒂安(Batian)
哥倫比亞(Colombia)
伊卡圖(Icatu)
歐巴塔(Obat?)
雷蘇娜(Rasuna)
Slection 9
S795(Jember)
Chapter. 11精品咖啡外一章,天然低因咖啡:星巴克、UCC、意利,咖啡巨擘眼中的新黑金
咖啡巨擘暗戀的眼神
天然半低因咖啡
真咖啡亞屬見真章
古老變種復育成功
■意利天然半低因:Idillyum
■鐸卡莊園發現波旁尖身
意外發現變種株
上島珈琲:後發先至,復育波旁尖身
波旁尖身傳奇
日本大貴人
■世界最貴豆王
豆不可貌相
■巴西主攻阿拉摩莎低因豆
混血新品種,咖啡因不低
■半低因咖啡杯測賽:尖身波旁勝出
半低因咖啡杯測比香醇
■螳螂捕蟬,衣索匹亞在後
衣國暗藏秘密品種?
■無咖啡因新物種:喀麥隆咖啡
中非首例
低因咖啡抗病力弱
咖啡因與杯測分數成反比?
上冊結語
附錄一:全球10大最貴咖啡
附錄二:全球10大風雲咖啡